肉制品腌制剂在烤肉产品中的应用

2023-06-27 11:35:48 191

烤肉是一种大家都知道的烹饪方式,烤肉好吃很大程度上需要腌制阶段就要充分的入味。烤肉的腌制方法有很多种。对于以向超市供应散货为主的企业,只需将肉表面的大块脂肪筋膜修去,以利肉蛋白的提取;对于加工真空包装产品的,则还要修去小块肉,留下完整的大方块,待滚揉结束后再整出所需要的形状。猪通脊肉或3号肉、里脊不需要修整。

肉制品腌制剂

一、辅料与配方

猪肉 100 kg、食盐2.5kg、白糖 1kg、葡萄糖 0.8 kg、亚硝酸盐 8 克、特斯特肉制品腌制剂 1.6 kg、速溶白胡椒粉 0.21 kg、肉蔻粉0.05 kg、味精0.6 kg、乙基麦芽粉 0.01 kg、猪肉香膏0.3 kg、大豆分离蛋白 2.5kg、土豆淀粉 1.2kg、美式烟熏调味料 0.5kg、红曲红4克、冰水 50kg。

二、工艺要点

1、、称量所有辅料,然后将其搅拌均匀,边搅拌边溶于冰水中,使得肉制品腌制剂及其他辅料充分溶解,保持盐水温度在 0℃~4℃,将冰水加入滚揉机中。

2、原料肉放入滚揉机中,抽真空到 -0.08兆帕,滚揉间温度为 3℃-5℃。

3、总滚揉时间为1小时,工作 40 分钟,间歇 20 分钟,速度为每分钟 7 转。

4、滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度,即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料,然后吊起挂杆入炉。

5、干燥温度 65℃~70℃, 40 分钟;烟熏温度 70℃~75℃,40分钟;蒸煮温度83℃~85℃,1.5-2.5 小时。

6、烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装,包装后二次杀菌(100℃、10 分钟) ,然后急速投入自来水中冷却,不水同温时捞出,擦干水,装箱,入成品库贮藏。

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